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徽菜与淮扬菜的邂逅

发布时间:2016-08-02 文章来源:未知 浏览次数:

 

徽菜与淮扬菜的邂逅

 

时间:2016-08-01 12:24:21
 
 

  无论是在秀丽的皖南地区,还是在扬州一带,以咸鲜为主的徽菜与主打甜鲜的淮扬菜交相辉映……

  徽菜的独特魅力

  徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。

  徽菜的魅力体现在四个层面,一是徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身,徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  徽菜与淮扬菜的交相辉映

  徽菜与淮扬菜最大的区别在于口感,徽菜重油、重色,偏咸偏辣,但也有养生清淡的蒸菜。而淮扬菜相对平和,咸甜浓淡适中,亦不乏浓油赤酱的红烧菜肴。所以,一场宴席上,徽菜和淮扬菜可以各点一半,兼顾口感。

  在烹饪技巧上徽菜的做法多样,除了爆、炒、炖、烩、煮等技法,还有淮扬菜里罕见的熏、烤等,而淮扬菜又是以刀工见长,制作精细,注重菜品形象和雕刻,可谓各有千秋。

  此外,徽菜与淮扬菜都注重取材以鲜制胜,淮扬菜原料多用水产,清鲜而带有甜味,徽地盛产山珍野味河鲜家禽,腌制食材也是拿手好戏。

  清源三宝

  这是淮扬菜中经典的溧阳菜,“三宝”分别是扎肝、肉圆和鸡蛋。常州人对扎肝比较熟悉,虽说一般扎肝里都有五花肉、猪肝、竹笋、油豆腐等食材,但也没有规定说这些材料要全部放入,可以依据个人的喜爱,选择性添加。表皮煎得焦黄的鸡蛋别名“虎皮鸡蛋”,与肉圆、扎肝一起红烧,口味咸鲜,用淮扬菜的食材,做出了徽菜的口味。

  特色杂鱼

  “特色杂鱼”一直是很多爱食鱼者的最爱,鱼的种类不在名贵,而在多且杂,热热络络烧成一锅,鱼刺再多也能在嘴巴里细细剔除干净,品味最质朴的鲜味儿。鲫鱼、鲢鱼、昂公、等混成一锅,烧成咸鲜带辣的口味,非常下饭。运气好的时候还能吃到小毛蟹,别看个头小,却膏肥黄满,满口鲜香。此外,汤汁里浸泡的豆渣饼也已经非常软糯入味。

  甲鱼烧蹄髈

  光听菜名,就知道这是一道胶原蛋白非常丰富的菜肴,吃口浓厚。人们喜欢吃甲鱼,不仅因为它高蛋白质、低脂肪,还因为甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,更是富含多种维生素和微量元素的滋补营养品。甲鱼裙边与蹄髈一样滋腻,红烧焖至汤汁粘稠,放入青、红椒点缀,上桌时香气四溢,还带着一股辣辣的滋味。

  农家咸猪脸

  咸鲜醇香的腌制品向来都是下酒的好小菜,农家自己腌制的咸猪头更是如今难觅的美味。风干后的猪脸已经没有新鲜时的油腻,太阳晒掉厚厚的脂肪层,只留下醇香的瘦肉,非常有嚼劲。烹饪猪脸时要先用大火蒸一下,蒸透了就很容易将肉从骨头上剥离,然后切片摆盘。吃的时候可以搭配酱料,也可直接体验原汁原味。

来源:常州晚报  作者:            编辑:钱晶